Zýmē signifie levure en grec. Si la levure est un élément indispensable dans l’univers de l’œnologie, le terme « zýmē » rappelle aussi d’une part l’amour que Celestino Gaspari a toujours porté à sa terre tout au long de son parcours personnel et professionnel et d’autre part le processus de fermentation qui catalyse l’envie de sublimer la nature. Dans cet esprit de symbiose, le logo de l’établissement viticole se présente sous la forme d’une feuille de vigne au centre de laquelle figure un pentagone symbolisant les éléments naturels nécessaires à l’élaboration d’un vin : l’homme, la terre, la vigne, le soleil et l’eau. La reconstitution d’un écosystème idéal dans lequel l’homme et la nature évoluent en parfaite symbiose est effectivement le point de départ et d’arrivée d’un nouvel humanisme que Celestino Gaspari défend à travers Zýmē. Cette nouvelle vision du monde vise à créer un nouveau rapport à l’environnement dans lequel l’homme est le gardien naturel de sa terre. Il est celui qui la protège, mais aussi celui qui peut la réinventer. Durabilité de l’exploitation du vignoble, transparence sur le produit fini grâce à la compréhension des processus de production et respect des rythmes de la nature, telles sont les valeurs cardinales du domaine. Cette approche est l’élément constitutif et le symbole d’un style de vie simple en accord avec la Terre à un tournant historique où l’homme perdu par l’opulence d’un prétendu bien-être a mis en danger sa propre survie. La tradition et l’innovation sont les deux voies complémentaires sur lesquelles repose la production de Zýmē. Le respect et l’attention pour les vins historiques de la zone de Valpolicella vont de pair avec l’innovation et l’expérimentation de nouveaux vins qui mettent en valeur le terroir et lui donnent un nouveau souffle. Culture, histoire, tradition, innovation : un verre de vin, c’est tout cela à la fois, Mais dans le cœur de Celestino Gaspari, le vin, c’est avant tout ce qui élève l’esprit et permet de donner vie à un projet.